আমিষ মানে অ্যামাইনো অ্যাসিডের শিকলের সমন্বয়ে তৈরি জৈব অণু। সাধারণভাবে বলা হয়, প্রোটিনের মাত্রার জন্য মুসুর ডালকে বলা হয় আমিষ। এছাড়া মুসুর ডালকে অনেকেই বলেন, "গরীবের আমিষ।" ডাল হলো শিম গোত্রের অন্তর্গত শুঁটি জাতীয় মরশুমী ফসলের বীজ। এটি হলো আমাদের দেশের রবিশস্য। ডালের মধ্যে থাকে শতকরা ২০ থেকে ২৫ ভাগ প্রোটিন, প্রচুর পরিমাণে লাইসিন শর্করা, চর্বি ও খনিজ লবণ। আমাদের প্রশ্ন, মুসুর ডাল আমিষ কেন? সাধারণত, খাদ্যে প্রোটিনের পরিমাণের ওপর আমিষ-নিরামিষ নির্ধারিত হয়ে থাকে। সে হিসেবে সচরাচর বলা হয়ে থাকে, মুসুর ডালে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন থাকার কারণেই তা আমিষ হিসেবে গণ‍্য।

দেখা গেছে, প্রতি ১০০ গ্রাম মুসুর ডালে আছে---

মুসুরী ডাল আমিষ বলে গণ‍্য হলেও মুগ ডাল কিন্তু নিরামিষ হিসেবেই পরিচিত। মুগ ডাল হলো লেগুম পরিবারের উদ্ভিদ। এবার দেখা যাক্ মুগ ডালে কি কি খাদ‍্যগুণ রয়েছে।

১০০ গ্রাম মুগ ডালে রয়েছে:

আধুনিক কৃষিবিজ্ঞানীরা বলছেন, মুগ ও মুসুর ডালের মধ্যে সবকিছু মেলালে দেখা যাবে, মুগসহ অন‍্যান‍্য প্রচলিত ডালের মধ্যে মুসুর ডালে প্রোটিনের পরিমাণ শতকরা প্রায় ১ ভাগ মাত্র বেশি। আর এর থেকে বহুগুণ বেশি প্রোটিন রয়েছে সোয়াবিনে। তবুও মুগ ও সোয়াবিন নিরামিষ আর মুসুর ডাল আমিষ! তাহলে কি এর পিছনে অন্য কোনো কারণ রয়েছে? চলুন, আমরা এবার এর উত্তর খোঁজার চেষ্টা করি।

মুগ ও মুসুর ডাল নিয়ে আমিষ-নিরামিষ ভেদের বিষয়টা বাংলাতেই বেশি প্রচলিত। তাই বাংলার পটভূমিতেই উত্তর খোঁজার চেষ্টা করা যাক্। দেখা যাচ্ছে, প্রাচীন বাঙালির খাদ‍্য তালিকায় ডাল নেই। শ্রীহর্ষের লেখা "নৈষধচরিত"-এ দময়ন্তির বিয়ের ভোজে অভিজাত পরিবারের যে খাদ্য তালিকা পাওয়া যাচ্ছে, সেখানে দেখা যাচ্ছে মিহি সুগন্ধি চালের তৈরি ধোঁয়া ওঠা সাদা ঝরঝরে গোটা গোটা সুস্বাদু গরম ভাত, সবুজ পাত্রে বিভিন্ন তরকারি। দময়ন্তির বিয়ের ভোজে সবুজ পাত্রে ভাত-তরকারি পরিবেশন করা হচ্ছিল। আর তা দেখে বরযাত্রীর দল মনে করে, বুঝি তাদের শুধু শাক-ভাত দেওয়া হচ্ছে! এতে বরযাত্রীর দল অপমানিত বোধ করে। তখন কন‍্যাপক্ষের লোকজন বলে, সবুজ পাত্রে দেওয়া হচ্ছে বলে তা সবুজ লাগছে। তখন তাদের ভুল ভাঙে। এখানে ডালের কোনো উল্লেখ নেই।

এছাড়া খ্রিস্টিয় চতুর্দশ শতকের শেষদিকের লেখা বলে পরচিত প্রাকৃত পৈঙ্গল গ্রন্থেও দেখা যাচ্ছে, --- " ওগগরা ভত্তা গাইক ঘিত্তা দুগ্ধ সুজুক্তা মোইলি মচ্ছা নালিত গচ্ছা দিজ্জই কান্তা খা (ই) পুনবস্তা।" অর্থাৎ, কলাপাতায় সফেন গরম ভাত, সঙ্গে গাওয়া ঘি, মৌরলা মাছের ঝোল ও নালতে (পাট) শাক। এখানেও ডাল বা কলাইয়ের কোনো উল্লেখ নেই। প্রসঙ্গত উল্লেখ‍্য, বৌধায়নের ধর্মসূত্রে বাঙালিদের মাছ খাওয়ার বিধান রয়েছে। তাহলে তখন কি ডালের প্রচলন ছিল না? উত্তরে বলা যায়, ডাল খাওয়ার কোনো বিবরণ পাওয়া যাচ্ছে না। তাই ডালের ব‍্যবহার তখন নিশ্চয়ই ছিল না।

দেখা যাচ্ছে, মূলত, ডালের চাষ ও ডাল খাওয়ার রীতি চালু হয় মধ‍্যযুগে। ডাল খাওয়ার একটি ব‍্যাতিক্রমী রীতির পরিচয় পাওয়া যায় পূর্ব বাংলার বরিশাল ও ফরিদপুর এলাকার অভিজাত পরিবারে। সাধারণত, যেখানে খাওয়া শুরুর প্রথমদিকেই ডাল পরিবেশন করা হয়, কিন্তু বরিশাল ও ফরিদপুর এলাকার অভিজাত পরিবারের মধ্যে তরকারি ও আমিষ খাওয়ার পর শেষে ডাল খাওয়ার রীতি ছিল। এক্ষেত্রেও বলা যায়, এ দেশে বিভিন্ন শাকসবজি, মাছ-মাংস খাওয়ার রীতি থাকলেও ডালের গুরুত্ব তেমন ছিল না। তাই এটি ছিল অতিরিক্ত বিলাসিতা। আর তাই একসময় গ্রামের গরীব মানুষের বাড়িতে ডাল রান্না হলে, সেটি তখন বিলাসিতা বলেই গণ‍্য হতো। আর গরীবের বিলাসিতা মানেই তা সহজলভ্য ছিল না। এলাকায় ডালের চাষ হতো না বলেই তা সহজলভ্য ছিল না। তাহলে ডাল হলো বিদেশি। আর মুসুর ডাল বিদেশি বলেই তার ওপর এই নিষেধাজ্ঞা। ঠিক যেভাবে একদিন "কালাপানি" পার হলে জাত যেতো, ঠিক সেভাবেই বিদেশি মুসুরীর ডাল খেলে "জাত" যাবার আশঙ্কা ছিল। তাই মুসুরীর ডাল হয়ে গেল "আমিষ।"

পরবর্তীকালে মুগ ডালের উৎপত্তিস্থল হিসেবে চিহ্নিত হয় দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া, যার মধ্যে ভারতবর্ষ রয়েছে। ভারতবর্ষের মাটিতে চাষ হচ্ছে বলে মুগ হলো নিরামিষ ডাল। অন্যদিকে, মুসুর ডালের চাষ ভারতে হতো না, সেজন্য মুসুর হয়ে যায় "আমিষ" ডাল। তবে পরবর্তীকালে মুসুর ডালের ওপর থেকে আমিষত্ব প্রত‍্যাহারের চেষ্টা হয়েছে। এর উদাহরণ অর্বাচীন পুরাণ বলে পরিচিত "ব্রহ্মবৈবর্তপুরাণ"-এর পাতায়। যেমন, ব্রহ্মবৈবর্তপুরাণের ৩৮৩ অধ‍্যায়ে শ্রীকৃষ্ণের জন্মখণ্ড অংশে দেখা যাচ্ছে, গর্গমুনির নির্দেশে কৃষ্ণের অন্নপ্রাশন উপলক্ষে নন্দের বাড়িতে মুসুর ডাল রান্না হয়েছে এবং তা দিয়ে কৃষ্ণের অন্নপ্রাশন হচ্ছে। সব শেষে এই লেখকের একটি অভিজ্ঞতার কথা জানাচ্ছি।

ছোটবেলায় আমাদের গ্রামে এক বৈষ্ণব গুরু এসেছেন তাঁর শিষ্য বাড়িতে। গুরুদেব বললেন, তাঁর জন্য আজ নিরামিষ ডিমের রসা (ঝোল) রাঁধতে হবে। শিষ্য-কন্যা তো শুনে অবাক! নিরামিষ ডিম, সে আবার কি বস্তু? গুরুদেব ফর্মূলা বলে দিলেন, ছানা দিয়ে তৈরি হবে ডিমের খোল। তারপর মুসুরীর ডাল সিদ্ধ করে ভালোভাবে মেখে তা দিয়ে তৈরি করতে হবে ডিমের কুসুম। মুসুরীর ডালের তৈরি কুসুমটিকে ঢোকাতে হবে ছানার খোলার ভিতরে। ব‍্যস্, নিরামিষ ডিম তৈরি ! এরপর তা দিয়ে ঝোল। বৈষ্ণব গুরুর মতে, সেদিন এভাবেই তৈরি হয়েছিল নিরামিষ ডিমের ঝোল। সুতরাং, এখন বোঝা যাচ্ছে, ব্রহ্মবৈবর্তপুরাণের ওই কৃষ্ণের অন্নপ্রাশনের অংশটি গুরুদেবের জানা ছিল।